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El maridaje según... Paco Roncero y María José Huertas Imprimir E-mail

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Jueves 16 de Diciembre de 2010

Paco Roncero

Realiza sus estudios de cocina en la “Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid”. Al finalizar sus estudios  en  los 90, tiene sus primeros  contactos con  el mundo laboral realizando estancias en el restaurante Zalacain (3 estrellas Michelín) y más tarde en los Hoteles Ritz de Madrid.

Tras años de aprendizaje se incorpora a la plantilla del Casino de Madrid en el departamento de banquetes  y más  tarde, en 1996, es  nombrado Jefe de Cocina de Banquetes. Compagina su trabajo con los concursos. Obtiene el 2º puesto en el Campeonato de Jóvenes Cocineros de la Comunidad de Madrid, y el tercer puesto en el Campeonato de España.

En el año 1998 Paco entra a formar parte del equipo de Ferràn Adría. Está considerado el discípulo mas aventajado de Ferrán en Madrid. Esto supone una verdadera revolución para el Casino de Madrid y  el panorama gastronómico madrileño. En  esta época se produce la explosión de su personalidad creadora.

En el 2000  es nombrado Jefe de Cocina del Casino de Madrid (Banquetes, El Restaurante La Terraza y El Club  de Golf Retamares).  Tras  tomar el mando  del Casino  recibe una estrella Michellin en enero de 2002, es el primer Club Privado de Europa que la consigue. Estos años son vitales en su carrera, suponiendo la consagración definitiva de su gestión en el Casino. NH Hoteles  entra a formar parte del Casino y, junto a la cadena, participa en la mejora y modernización de la oferta gastronómica del grupo.

En el 2003 crea el software “Gestor de Cocina “. Este programa está desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en la cocina y en el entorno gastronómico, está en constante evolución e introduce nuevas  tecnologías  en la cocina, facilitando  la labor de los  profesionales. El programa es presentado en el Congreso “Lo Mejor de la Gastronomía” de San Sebastián, en el cual además da una ponencia sobre “las Tapas en el Catering”. Unos meses más tarde es fichado por el Canal Cocina para dirigir uno de sus espacios  Cocina en Miniatura.

En el 2004 es el encargado de la organización y elaboración de la cena de gala previa al enlace Real, junto a Ferràn Adría y Juan Mari Arzak. Asimismo empieza a colaborar con el diario El País en la sección gastronómica. Desde este año José Carlos Capel le encarga la organización de la cena de gala del Congreso Madrid Fusión en los salones del Casino.

En el 2005  en el Congreso Madrid Fusión y en la Escuela Hattori de Tokio da unas  charlas magistrales sobre “El Aceite de Oliva y sus Texturas “donde demuestra su refinada técnica y da un vuelco a sus aplicaciones. Otra demostración fue “Las texturas en la Leche” en el Salón de la Alimentación de Madrid. Ese mismo año da el salto como asesor gastronómico del Hotel Gran Casino de Extremadura de 5  estrellas, gestionado por NH, con una gran acogida de público y de la crítica especializada, siendo la referencia de la región. En octubre es nombrado director general del Casino de Madrid­NH hoteles y del Club de Golf Retamares. Con el apoyo de NH y su director en el Casino hasta ese momento Cesar Pérez abre en el Casino de Madrid inNHova, un Taller para seguir desarrollando nuevos proyectos.

En Febrero de 2006 comercializa su 3ª versión del programa Gestor de Cocinaren el que incluye un nuevo programe de reserves de restaurantes. Recibió el premio al mejor cocinero del futuro 2005 por la Academia Internacional de Gastronomía.

Asimismo, también ha sido galardonado con las tres M en la Guía Metrópoli (El Mundo).

Recientemente ha obtenido, este mes de diciembre, los tres Soles Repsol, la máxima calificación gastronómica de la edición 2011 de la Guía Repsol.

Durante todos  estos  años  ha colaborado con publicaciones  escritas  de tirada nacional e internacional y ha viajado por todo el mundo, haciendo demostraciones y dando conferencias, colocando la gastronomía española en lo más alto del panorama internacional.

María José Huertas

María José lleva a gala ser zamorana aunque naciera, en Vitoria, donde sus padres trabajaban como profesores.

Veterinaria fue su primera vocación, pero el sufrimiento de los animales, ante el que no lograba curtirse, su interés por el medio rural la desvió hacia la ingeniería agrícola. Estudió la carrera en la Universidad Politécnica de Madrid, en la especialidad de Industrias Agroalimentarias, donde descubrió su pasión por el vino.

Así es que, tras finalizar sus estudios, comenzó a enviar su currículo a bodegas. Mientras tanto, en tanto recibiera respuesta de algún empleo relacionado con sus estudios, trabajó en la recepción del Casino de Madrid como azafata, puesto que desempeñó durante un año. Al cabo del mismo, el director del Casino le propuso ser sumiller, porque en aquel momento no había ninguna persona desempeñando ese cargo.

Tras realizar una estancia en El Bulli durante dos años consecutivos, realizó el Curso de Sumiller en la Cámara de Comercio de Madrid, en el que quedó la primera de su promoción.

Desde 1999, María José Huertas es la sumiller del restaurante La Terraza del Casino. En esta década de trabajo, la carta de vinos y su profesionalidad han crecido de la mano. Empezó con una carta de cincuenta referencias, muy clásicas y sobre todo españolas, y ahora hay unas setecientas referencias.

Los galardones y premios recibidos a lo largo de su carrera profesional así lo acreditan:

-          2003, sumiller del año por el grupo Gourmets.

-          2003 Premio nacional de Gastronomía como sumiller.

-          2003 Premio Metrópoli de El Mundo como sumiller del Año.

-          2004 Reconocimiento de La Cazuela por la dedicación al mundo del vino.

-          2004 Premio Hidalgo de Castilla la Mancha por dedicación al mundo del vino.

-          2004 Premio al mejor sumiller de la Comunidad de Madrid, entregado en Madrid Fusión.

-          2005 Premio como mejor sumiller, otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía.

Además de su trabajo como sumiller, es miembro de jurado en distintos campeonatos de sumilleres; participa en catas de distintas zonas de España como jurado, y colabora en el departamento de Compras de alimentos y bebidas de NH hoteles y con la Guía Gourmets.

Los platos

- Corte de foie gras con pan de especias

- Brioche de mozzarella y trufa

- Bocadillo de chorizo

- Dentelle de maíz con avellanas y chocolate

- Bizcocho de sésamo y miso

Los Vinos

CODORNÍU

Avda. dels Paises Catalans, 38 – 08950 Esplugues de Llobregat (Barcelona)
Tel.: 935 051 551 - Fax: 935 051 200
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www.codorniu.es

Codorníu es la historia de una familia de viticultores que se remonta al siglo XVI. En 1659 se produce el enlace entre Anna Codorníu y Miquel Raventós, cuyo apellido pasó a ser parte de los herederos del grupo. En 1872, Josep Raventós Fatjó elabora su primera botella de cava.La bodega dispone de 3000 hectáreas de viñedo. En 1976 su bodega, diseñada por Josep Puig i Cadafalch, fue reconocida como Monumento Histórico Artístico Nacional.

Reina Mª Cristina Cuveé Blanc de Noirs 2008

Denominación Cava
Composición varietal: 87 % Pinot Noir, 13 % Chardonnay
En 1897 la Reina Regente María Cristina otorgó a la casa Codorniu el título de proveedor de la Real Casa. Esta Cuveé, elaborada con vinos de la vendimia del centenario del nombramiento, quiere ser un homenaje a este acontecimiento histórico.
Elaboración: Cava Brut Reserva. Vinificaciones por separado. En el procesa de vinificación hay una extracción suave y muy rápida del 60% del mosto. Filtración del mosto y FA a temperatura controlada de e 15 y 18 º C. Segunda fermentación y envejecimiento en botella en contacto con las levaduras, entre 12 y 15 º C de temperatura, hasta el momento del degüelle, cuando se expulsan las levaduras y se añade el licor de expedición. Crianza en cavas de 18  meses hasta el degüelle.
Graduación alcohólica en volumen: 11,5 % vol.

RAFAEL PALACIOS

Avda. Somoza, 81 – 32350 A Rúa (Ourense)
Tfno: 988 310 162 - Fax: 988 310 162

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- www.rafaelpalacios.com

En 2004, tras diez años de trabajo en la bodega familiar de La Rioja, Rafael Palacios decide empezar su andadura en solitario en Galicia, en la subzona del Valle del Bibei de la DO Valdeorras, con la compra de viejos viñedos de Godello. Los viñedos se encuentran situados en el margen derecho del río Bibei, en bancales, a una altitud de entre 650 y 720 metros, bajo la influencia de un clima continental con marcada influencia atlántica. Los suelos son arenosos, ácidos y de escasa fertilidad, originados  por la degradación natural de rocas de granito. En la actualidad, dispone de doce parcelas de viñedo en propiedad con una superficie total de 12,5 hectáreas. En ellas se cultiva exclusivamente la variedad Godello, con una edad de las cepas oscila entre los 23 y 90 años. Las plantas son conducidas en cordón royat y gobelet, sobre espalderas. No se emplea el riego.

Louro do Bolo 2009

DO Valdeorras – Subzona Valle del Bibei
Composición varietal: 100% Godello
Viñedos en propiedad en Santa Cruz do Bolo y Chandoiro do Bolo y viñedos controlados a  viticultores de la zona. Cepas de 12 a 30 años de edad. Conducidas en espaldera Exposición sureste a suroeste. Rendimientos de 35 HL/ha.
Elaboración: Vendimia manual selectiva, entre el 18 de septiembre y 12 de octubre, por parcelas y orientaciones. Tras la fermentación alcohólica en fudres de roble francés de Normandía de 3000 litros de capacidad, el vino es sometido a una crianza sobre lías durante 5 meses.
Graduación alcohólica en volumen: 13,5 % vol.

BODEGAS DE LOS HEREDEROS DEL MARQUÉS DE RISCAL

Ctra. N-VI Km. 172,600 - 47490 Rueda (Valladolid)
T: 983868083 – F: 983868563

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- www.marquesderiscal.com

Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal ha sido siempre una empresa pionera y referente del sector vitivinícola. En 1858, Don Guillermo Hurtado de Amézaga, Marqués de Riscal, recibe el encargo de la Diputación Foral de Alava de contratar a un enólogo que, viniendo a Rioja, pudiera iniciar a los cosecheros de la zona en las técnicas utilizadas en el Médoc. Tras años de laborioso trabajo en Rioja Alavesa en lo que a vinos tintos se refiere, se funda en el año 1972 la bodega homónima de Rueda, primera bodega en elaborar un blanco Verdejo en la zona y también una de las primeras en el estudio de las posibilidades de la Sauvignon Blanc. Cuenta con 388 hectáreas en propiedad

Finca Montico 2008

DO Rueda
Composición varietal: 100% Verdejo
Viñedo viejo de nuestra propiedad, situado en el pago del Montico, en el término de Rueda. Se trata del típico terreno cascajoso cuya producción está imitada a unos 5.000 kilos por hectárea.
Elaboración: A su llegada a la bodega, la uva se enfría y se prensa ligeramente sin estrujar ni despalillar.Tras el desmangado, FA en depósito en presencia de las levaduras autóctonas.
Graduación alcohólica en volumen: 13,5 % vol.

DESCENDIENTES DE J. PALACIOS

C/ Calvo Sotelo 6 – 24500 Villafranca del Bierzo (León)
T: 987 540 821 – F: 987 540 851
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Bodega fundada en el año 1999. Ricardo Pérez, el alumno más aventajado de su famoso tío Álvaro Palacios, comanda junto a él esta empresa familiar en la, hasta hace poco, bastante inmovilista región del Bierzo. Dispone de 27 hectáreas de viñedo, repartidas en más de cincuenta pequeñas parcelas al más puro estilo borgoñon. Siguiendo la disciplina de la última ciencia aplicada al vino, la biodinámica, Descendientes de J. Palacios elabora auténticos vinos de pago a partir de las mejores mencías.

Pétalos del Bierzo 2008

DO Bierzo
Composición varietal: 100%  Mencía
Ensamblaje al 50 % de uvas procedentes de viñedos seleccionados en el municipio de Corullón, y de uvas seleccionadas en varios viñedos situados en las cabezas de las colinas más pobres de distintos municipios: Valtuille, Villadecanes, Paradones y Villafranca del Bierzo. La edad de las cepas es de 40 a 90 años.
Elaboración: Una parte del vino fermenta con el raspón y luego macera con las pieles hasta 50 días. Seguidamente realiza una corta crianza de 4 meses en barrica de roble francés.
Graduación alcohólica en volumen: 14 % vol.

BODEGAS Y VIÑEDOS ARTADI

Ctra. Logroño s/n – 01300 – Laguardia (Alava)
Tfno: 945 600 119 – Fax: 945 600 850
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www.artadi.com

Artadi nació en 1985 fruto de la unión de 13 cosecheros, como una cooperativa con nombre de Cosecheros Alaveses. En aquel entonces, la actividad estaba centrada en la reivindicación de las tradiciones vinícolas de Rioja Alavesa, el tradicional Vino de Cosechero. Poco a poco fue avanzando en el posicionamiento de mercado y viendo la necesidad de completar la gama de vinos con una mejora cualitativa; en el año 1987 ve la luz la primera añada de Viñas de Gaín. Con el paso del tiempo, bajo la dirección técnica de Juan Carlos López de Lacalle, aquella cooperativa de cosecheros especializa el los vinos de maceración carbónica se ha convertido en un referente dentro de las denominaciones de origen Navarra, Rioja y Alicante. En la actualidad, dentro de Rioja Alavesa, cuenta con 84 hectáreas de viñedo repartidas en 22 áreas de producción diferentes, entre los pueblos de Laguardia, Elciego, Elvillar y Leza.

Artadi Viñas de Gaín 2007

DOCa Rioja
Composición varietal: 100% Tempranillo
El nombre "Gaín" significa altura, y de ahí el nombre de este vino, por estar producido con las uvas de los viñedos más elevados de la bodega. Viñedos en propiedad, de edad superior a los de 25 años.
Elaboración: Tras la FA, en depósito, a temperatura controlada, crianza en barrica de roble francés durante 12 meses. Producción anual de 180000 botellas.
Graduación alcohólica en volumen: 14 % vol.

GONZÁLEZ BYASS JEREZ

C/ Manuel Mª González, 12 – 11403 Jerez de la Frontera (Cádiz)
Tfno: 956 357 000 - Fax: 956 357 043
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- www.gonzalezbyass.es

Don Manuel María González Ángel se propuso hacerse un sitio en el próspero y pujante negocio de los vinos que, por aquellos años, estaba en plena ebullición. Asesorado por su tío, Don José Ángel de la Peña –el que habría de ser el famoso Tío Pepe– fundó en 1835 la empresa que, tras asociarse con el importador inglés Mr. Robert Blake Byass, en el año 1855, pasó a llamarse González Byass. Actualmente la casa sigue dirigida por la familia González, ocupando puestos directivos descendientes directos de su creador, ya en su quinta generación. Cuenta con una superficie de viñedo propio de 821 hectáreas, cultivando mayoritariamente la variedad Palomino (97%), acompañada de la Pedro Ximénez. Controla directamente otras 420 hectáreas. La bodega de Jerez dispone de 85000 botas de roble americano, de 25 años de edad media.

Matusalem Oloros Dulce VORS

DO  Jerez- Xérès- Sherry y Manzanilla de Sanlúcar
Composición varietal: 75% Palomino Fino y 25% Pedro Ximénez
Viñedos del Marco de Jerez. La variedad Pedro Ximenez fue sometida al proceso de “soleo” tras su vendimia.
Elaboración: Las uvas Palomino y Pedro Ximénez son prensadas por separado. Tras la FA, clasificación y fortificación, cada vino envejece en soleras independientes (Oloroso y Pedro Ximénez). Pasado un periodo aproximado de 4 años, los vinos se combinan y pasan a la solera de Solera 1847, donde envejecen juntos ya como Oloroso Dulce. Pasados otros 4 años, el vino pasa a la solera de Matusalem, donde permanecerá hasta superar los 30 años de edad.
Graduación alcohólica en volumen: 20,5 % vol.

 

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