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Tesoros Ibéricos: Salazones cárnicas Imprimir E-mail

Jueves 11 de Noviembre de 2010

Cata dirigida por Ismael Díaz Yubero


SALAZONES CÁRNICAS

El año de la carne curada

El sector cárnico en Castilla y León es el más importante de la industria alimentaria desde el punto de vista socioeconómico, pues alcanza una facturación próxima a los 1.700 millones de euros anuales, con una producción de 600.000 toneladas. El sector de las carnes curadas engloba al porcino, con un 60% de la producción nacional. Pero fuera de este campo y derivado de las carnes frescas, se encuentra el sector cecinero, donde el abanderado es la cecina de León, con IGP desde hace diez años, seguida por la cecina de chivo de Vegacervera, amparada por una Marca de Garantía desde el 2002. A estas dos carnes se suma otro alimento de larga tradición, como es la cecina de equino de Villarramiel, actualmente en estudio y tramitación.

Pero a la cecina de vacuno, equino y caprino se unen otras producciones minoritarias, aunque cada vez más presentes en el mercado por su originalidad y aportación sensorial, como la cecina de ciervo, buey, conejo, pato y oveja -esta última, con el tiempo, podría convertirse en una buena fórmula de aprovechamiento del ovino-. Estas cecinas nacen como una opción ante la creciente demanda de carnes frescas. La demanda en carne y derivados de la caza ha abierto la puerta a la cecina de ciervo que, aunque en pequeñas cantidades, forma parte de la oferta de las empresas que lo transforman y comercializan. Un caso similar es el de la carne de buey, que también incluye en su gama de productos el apartado de cecinado, enriqueciendo la oferta más sólida de este mercado en la región como es, sin duda, la cecina de León.

Con respecto a la cecina de pato y conejo, llama la atención su propia existencia pues no entra en el abanico de los hábitos de consumo y de las producciones tradicionales. Se trata de una consecuencia del carácter innovador de la industria cárnica y, en ambos casos, surge de iniciativas a partir de carnes frescas (en cunicultura) y de la industria de transformación y derivados del pato. Además de estos ejemplos, también se pueden encontrar en tiendas especializadas de alimentación otras carnes curadas de reno, de avestruz o de canguro, aunque son testimonios minoritarios que demuestran que el hábito de carne curada existe en otros países de Europa, lo que pudiera abrir expectativas en el campo de la exportación en un futuro lejano.

Volviendo a las carnes curadas, en salazón o ahumadas que se producen en la región, esta situación sitúa a la comunidad de Castilla y León en un liderazgo indiscutible en este tipo de alimentos que, solo contando con la trilogía ya consolidada (vacuno, caprino y equino), aporta a la gastronomía española un apunte de gran valor que permite su consumo y su utilización en la cocina tradicional y moderna.

Caprino: La otra cecina leonesa es de Vegacervera

La cecina de chivo de Vegacervera (en León) consiguió su Marca de Garantía hace cuatro años. La materia prima procede de carne de caprino con una edad de tres años o más. Se elabora a partir de los cuartos traseros sometiéndola a curación para luego lavar y adobar las piezas.

Equino: Villarramiel, epicentro del 'jamón' de caballo

Villarramiel (Palencia) encabeza la producción de cecina de caballo de todo el país. Una materia prima que trabajan cuatro empresas cárnicas. Se utilizan 16 piezas del caballo pero las más aprovechables son tapa, babilla, contra y cadera. Tras el desalado, se adoban y curan en cinco meses.

Cunicultura y pato: Hermanas pequeñas de la cecina regional

La cecina de conejo pesa 150 gramos y sale al mercado con 30 días de curación. Un proyecto liderado por La Artesa, en León. La pechuga de pato curada y ahumada forma parte de la oferta de las industrias cárnicas de derivados del pato. Ambas son las cecinas de menor tamaño del mercado.

Javier Pérez Andrés


El jamón: su clasificación

- Jamón Ibérico

o        Jamón Ibérico de bellota; Proviene de un cerdo ibérico alimentado con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas. Es el más exquisito.

o        Jamón Ibérico de recebo; Proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

o        Jamón Ibérico de cebo/Pienso/Campo/Origen/Bodega; Proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado de pastos naturales y piensos.

- Jamón Blanco

o        Jamón Blanco Serrano; Proviene de un cerdo blanco que se ha alimentado de piensos, fundamentalmente de cereales. Tiene la Certificación de Especialidad Tradicional Garantizada.

Según su curación puede ser:

Plata: De 8 a 11 meses.

Oro: De 11 a 14 meses.

Gran Serrano: + de 14 meses.

o        Jamón Blanco Curado; Proviene de un cerdo blanco que se ha alimentado de piensos.

 


 SALAZONES CÁRNICAS PURAS

-         Cecina de vaca

-         Cecina de buey

-         Cecina de pato

-         Panceta ahumada

-         Jamón blanco

-         Jamón ibérico de bellota

 

  

CASTILLO PERALADA – CAVAS Y VINOS

Plaza Carme, 1 – 17.491 Peralada (GERONA)

Tfno: 972 538 011 - Fax: 972 538 277

Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla - www.perelada.com

Fundadas en 1923, son símbolo de la tradición vinícola ampurdanesa. Miguel Mateu Pla mostró siempre gran entusiasmo por los vinos y cavas, y empezó criando reservas en una pequeña cava donde, ya en el siglo XIV, los monjes carmelitas producían vino.

La bodega cuenta con 100 hectáreas de viñedos y dispone de una nave de crianza, con un parque de 1200 barricas de roble.


Cava Brut Nature Cuvée Especial 2007

Denominación Cava

Macabeo (30%), Parellada (30%), Xarel·lo (20%), Chardonnay (20%)

Vinificación del mosto flor bajo fermentación controlada. Tuvo una crianza de unos 12 meses en botella, antes del degüelle.

Graduación alcohólica en volumen: 11,5  % vol.



OSBORNE

Fernán Caballero, 7 – 11.500 El Puerto de Santa María (CÁDIZ)

Teléfono: 956 855 211 - Fax: 956 852 183

Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla - www.osborne.es

El origen de Osborne se remonta a finales del siglo XVIII, cuando Thomas Osborne Mann se instala en El Puerto de Santa María. Traba amistad con James Duff y William Gordon, propietarios de bodegas en El Puerto, contrayendo matrimonio con la hija del apoderado de la casa Duff Gordon. Sus hijos, Tomás y Juan Nicolás, heredan el negocio.

En el Puerto de Santa María, Osborne cuenta con un completo conjunto bodeguero, con un enfoque integral para la elaboración de sus vinos. Es propietaria de más de 200 hectáreas de viñas en el pago conocido como "Balbaina" y en el Pago de Espartinas.


Fino Quinta

DO Jerez - Xérès - Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Palomino Fino

Vino Fino con D.O. Jerez. Envejecido bajo velo en botas de roble americano por el tradicional sistema de soleras y criaderas. Vejez promediada de 4 – 5 años.

Graduación alcohólica en volumen: 15  % vol.



BODEGAS VALDIVIA

C/ Zoilo Ruiz Mateos Camacho, s/n - 11408 Jerez de la Frontera (Cádiz)

Tfno: 956 314 358 - Fax: 956 169 657

Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla - www.bodegasvaldivia.com

La bodega está emplazada en el centro histórico de Jerez, en el Barrio de Santiago. En 2003, el grupo español Intermonte decide invertir en el mundo del y se la adquiere a Williams Humbert. Hasta ahora, se han restaurado, modernizado y reestructurado las instalaciones existentes. A su vez, se han ido adquiriendo Soleras muy seleccionadas y Vinos Viejos de la más alta calidad, procedentes de bodegas de crianza y almacenado de la zona.

El viñedo está emplazado en el Pago de la Plata, en Gibalbín, en las tierras albarizas de la zona de Jerez Superior y tiene una extensión de 250 hectáreas.


Amontillado Sacromonte 15 Años

DO Jerez - Xérès - Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda

Palomino Fino

Crianza biológica durante un tiempo superior a 6 años y, tras encabezarse hasta los 19 % vol., sigue el sistema dinámico de envejecimiento hasta completar una crianza de 15 años.

Graduación alcohólica: 19 % vol.



VINS MIQUEL GELABERT

Carrer den Sales, 50 - 07500  Manacor

Tfno: 659 502 662 - Fax: 971 821 444

Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla - www.vinsmiquelgelabert.com

El autodidacta Miquel Gelabert elabora de forma artesanal, desde el año 1985, experimentando nuevas fórmulas de producción para sus exclusivos vinos que están entre los más reconocidos de la isla.

Su viñedo está repartido en 10 pequeñas fincas componen las 9 hectáreas entre Manacor, Felanitx y Petra. Dispone de más de 30 variedades de uva, algunas de ellas solo en experimentación.

 

Sa Vall Selecció Privada 2007

DO Pla i Llevant

Chardonnay, Prensal Blanc, Moscatel

Vino blanco de crianza fermentado en barricas de roble francés nuevas y criado durante 6 meses con sus lías.

Graduación alcohólica: 14 % vol.



CONVENTO DE OREJA

Lago Salado, 8 - 28017 Madrid

www.conventooreja.com

Bodega fundada en el año 2002 en el municipio vallisoletano de Peñafiel, en el centro histórico de la Ribera del Duero.

Crada por un grupo de amigos amantes del vino con el objetivo de crear un vino que recogiese su propio estilo, pasión, trabajo y el de la naturaleza en las tierras de la Ribera del Duero.


Convento Oreja Roble 2009

DO Ribera del Duero

Tinta del País

FA en depósitos de acero inoxidable de 150 HL de capacidad, durante 6 días a 22 º C. Maceración prolongada otros 8 días. FML durante el mes de noviembre. Crianza en barricas de roble, 40% francés de Nevers y Allier y 60% de roble americano, con tostado medio durante 4 meses. Clarificación suave con albúmina de huevo.

Graduación alcohólica: 13,5 % vol.



HACIENDAS MARQUES DE LA CONCORDIA

Avenida del Ebro, s/n - 26540 Alfaro (La Rioja)

Tfno: 941 365 900 - Fax: 941 609 290

Esta dirección electrónica esta protegida contra spam bots. Necesita activar JavaScript para visualizarla - www.haciendas-espana.com

Marqués de la Concordia es el fruto riojano del universo enoturístico y gastronómico denominado en su conjunto Haciendas de España, perteneciente al Grupo Arco, en el cual se integran como una oferta poliédrica diversas bodegas o haciendas: Zorita, Abascal, Unamuno, de Súsar y San Nicolás, que establecen en cada una de sus ubicaciones un nexo entre el vino que elaboran y el turismo enológico de la mayor calidad, el que integra al visitante en el propio proceso del vino.

La bodega de La Rioja fue fundada en 1998.


Hacienda de Susar Vendimia Seleccionada Reserva 2005

DOCa Rioja

Mayoritariamente Tempranillo, acompañado de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon

Vendimia manual, en cajas de 12 kilos. FA en depósito de acero inoxidable. Crianza de 15 meses en barricas nuevas de roble francés, de Allier y Nevers,  de tostado medio.

Graduación alcohólica: 14 % vol.

 

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