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UEC, EXPERIENCIA AL SERVICIO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

La Unión Española de Catadores (UEC), asociación de carácter cultural y científico sin ánimo de lucro es quizás la entidad española más especializada en formación en la cata de vinos, con más de un centenar de cursos impartidos en su haber, dirigidos tanto a aficionados al mundo del vino, como a técnicos y profesionales.

Fundada en el año 1985, la UEC nació con un propósito claro: la divulgación, desde una plataforma independiente, de las prácticas de la cata o análisis sensorial como medio más idóneo para mejorar la calidad y el prestigio de los vinos y otros alimentos y, al mismo tiempo, fomentar su conocimiento y la importancia de sus aspectos culturales.

Este objetivo se ha podido consolidar gracias en gran medida al esfuerzo y a la implicación de sus colaboradores, un amplio plantel de expertos en análisis sensorial de alimentos entre los que se incluyen sumilleres, enólogos y técnicos especializados con amplia experiencia en el campo de la formación, y que son los encargados de dirigir los cursos de iniciación y especialización que la asociación imparte tanto a nivel interno a sus asociados como externo, asi como de conformar los diferentes paneles de expertos en la evaluación sensorial de la calidad de los alimentos.

Regida por una Junta Directiva, el presidente actual de la Unión Española de Catadores es Fernando Gurucharri, a quien acompañan en el organigrama el vicepresidente, Antonio Moscoso, el secretario, José Casal del Rey, el tesorero, Francisco Garrido, y los vocales, Ismael Díaz Yubero, Andrés Proensa, José Hidalgo Togores y Manuel Redal, todos ellos personalidades de amplio bagaje en el mundo de la alimentación.

La UEC cuenta en la actualidad con más de 750 miembros (socios) entre los que se incluyen tanto profesionales como aficionados del mundo del vino y los alimentos, que participan activamente en las actividades y cursos que la asociación programa de manera periódica.

LINEAS DE TRABAJO UEC

La posibilidad que ofrece el contar con un amplio número de colaboradores a la hora de desarrollar diferentes actividades dentro del mundo sensorial de los alimentos hace que la UEC pueda haber diversificado sus actuaciones, quedando divididas en tres líneas básicas:

  • Promoción de la cultura de los alimentos
  • Organización de concursos y certámenes de calidad
  • Evaluación sensorial de alimentos a través de paneles de expertos

1 PROMOCIÓN DE LA CULTURA DE LOS ALIMENTOS

  • Actividades dirigidas a los socios de la UEC

    Como asociación que es, la Unión Española de Catadores dirige buena parte de sus esfuerzos a diferentes iniciativas en pro de la cultura del vino y los alimentos, siempre enfocadas desde el análisis sensorial, pero abarcando diferentes ámbitos dentro de la misma.

    Así, con el fin de programar de forma periódica actividades dirigidas a todas aquellas personas interesadas en el mundo de los alimentos y otras bebidas la UEC cuenta en sus instalaciones con una sala de cata de un aforo de 28 personas que reúne las condiciones adecuadas para las sesiones previstas (luz, ausencia de ruido, temperatura, logística,..).

    En esta sala y durante aproximadamente 9 meses al año tienen lugar las distintas catas dirigidas que, con una periodicidad de dos veces por semana, programa la UEC, y a la que asisten habitualmente un número medio de veinte personas, todas socias de la UEC, a las que se hace entrega de un dossier explicativo de cada una de estas sesiones. Para tal fin no son solo formadores de la UEC los que dirigen estas presentaciones sino que a su vez personalidades de la talla de Álvaro Palacios, Peter Sisseck, Alejandro Fernandez, Quim Vila, José Peñin, Bartolomé Sánchez o Dirk Nieeport entre otros, han colaborado con la UEC en estas sesiones magistrales.

    Dentro de estas temáticas sin duda el protagonista es el mundo del vino, con casi un 80% del total de actividades, entre las que se incluyen cursos de iniciación, catas dirigidas o cursos de especialización, pero en las que de forma progresiva y constante se han ido introduciendo otros alimentos y bebidas, tanto tradicionales como el queso, embutidos, café o aceite, como más innovadores, como el turrón, la miel, conservas, agua, destilados, cervezas u otros productos. Asimismo tiene lugar sesiones de maridaje con el fin de trabajar el campo de las armonías entre alimentos y bebidas.

    Como complemento a estas actividades internas, la UEC ofrece la posibilidad a todos sus socios de disfrutar del enoturismo, con visitas periódicas tanto a bodegas nacionales como internacionales, habiéndose podido visitar hasta el momento regiones de tanta importancia histórica como Burdeos, Borgoña, Alsacia, Champagne, Toscana o el Piamonte.
  • Publicaciones escritas y website

    Con el objetivo de mantener informado acerca de estas actividades a los socios de la UEC y posibles interesados en introducirse en el mundo del análisis sensorial, la UEC edita de forma trimestral su revista Catavinos, que cuenta con una tirada de 1.500 ejemplares y que se distribuye no solo entre los miembros de la UEC sino también en tiendas y comercios especializados.

    Como complemento a este medio escrito la UEC ofrece la posibilidad de visitar su website ( www.uec.es), donde pueden encontrarse no solo un archivo de todas las actividades que programa de forma periodica, con reportajes gráficos y escritos, sino también noticias acerca del mundo de los alimentos o una agenda con los principales eventos tanto nacionales como internacionales en torno al mundo de la enogastronomia.

    Otro de los medios que la UEC ha considerado útil en sus 24 años de historia a la hora de promocionar la cultura de nuestros alimentos fue en el año 2000 la edición del libro “Análisis Sensorial y Cata de los Vinos de España”, una herramienta que ha servido de material didáctico de apoyo en una amplia mayoria de los cursos que ha impartido la UEC en sus ya 25 años de historia, entre los que se cuentan el Master de Enología de la Universidad Politécnica de Madrid o el Curso Superior de Sumilleres de la Cámara de Comercio e Industria de Alicante. En el año 2006, gracias al éxito conseguido, se pudo editar la segunda edición de este manual, en cuya edición participaron figuras de la talla de Luis Hidalgo Fernández Cano, José Casal del Rey o Francisco del Castillo.

    En este sentido, y con el fin de intensificar el apoyo que la UEC aporta a los vinos galardonados en el Concurso Nacional de Vinos Jóvenes, los Premios Baco, desde el año 2006 se ha venido editando la “Guia de los 100 Mejores Vinos Jóvenes Españoles”, que recoge las cien mejores calificaciones obtenidas en este certamen de calidad, y cuya edición ha venido siendo de 3.000 ejemplares anuales. Una publicación que se ha convertido en una herramienta de utilidad y calidad en la promoción de nuestros vinos de cosecha.
  • Presentaciones a empresas privadas y entidades públicas

    Por otro lado, uno de los aspectos más importantes de las actividades de la UEC está constituido por los servicios ofrecidos a diversas empresas y entidades públicas.

    Así, en lo que respecta al sector privado estos servicios se dirigen a ofrecer la posibilidad de trasladar la cultura del vino y los alimentos desde un punto de vista lúdico y cultural, a medida en la mayor parte de los casos, con un abanico de posibilidades amplio, tanto en lo que a temáticas como desarrollo se refiere.

    A su vez la UEC ha sido requerida por organismos de la entidad del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (antiguo MAPA) o el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) para colaborar en la promoción de la calidad y diversidad de los alimentos de España.

    De esta forma, en lo que respecta al ICEX, desde el año 2005 se ha venido colaborando en el marco de la Cumbre Gastronomica Madrid Fusión con el objetivo de presentar a los diferentes prescriptores especializados invitados para la ocasión una selección de las mejores elaboraciones vinícolas de la geografia nacional. Asi bajo los titulos “The 100 Definitive Wines from Spain”, “Spain, a garden a of grape varieties”, “Spain, winds of terroir” y “The Icexperience” más de 250 periodistas internacionales han tenido la oportunidad de conocer una buena parte de la riqueza que alberga nuestro pais en materia de vinos. Como complemento, la UEC se ha encargado de la dirección técnica y coordinación de sendas presentaciones puntuales celebradas en los años 2005 y 2007 durante la mayor feria de vinos del mundo, VINEXPO, asi como de la cata conmemorativa del 25 aniversario que ICEX programó durante la Cumbre Gastronómica Madrid Fusión 2007. Por último ICEX ha seleccionado a la UEC para el desarrollo de seminarios oficiales dirigidos a las misiones inversas que tienen lugar en nuestro país, con hasta el momento la asistencia de periodistas y sumilleres chinos, rusos, suecos y brasileños, todos ellos impartidos en la sala de cata de la UEC.

    Por su parte el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (MARM), organismo a su vez encargado de dotar de reconocimiento oficial a los dos Concursos que organiza la UEC, los Premios Baco y el Concurso Internacional de Vinos Bacchus, puso en manos de la UEC la coordinación y desarrollo técnico en el marco del XXIX Congreso Mundial de la Viña y el Vino celebrado en Logroño en el año 2006, de la iniciativa “Vinos de España para el mundo”, iniciativa con la que se consiguió dotar a dicho congreso de un aspecto más cercano al consumidor gracias a la presencia de más de 200 referencias vinícolas nacionales en los diferentes almuerzos de trabajo de los congresistas que asistieron a este congreso. Asimismo, el MARM, con el objetivo de dotar de contenidos la web de reciente creación www.alimentacion.es seleccionó en el año 2008 a la UEC para el apartado referido al análisis sensorial y cata de vinos, actualmente ya operativo.
  • Cursos de formación y especialización para profesionales

    Por último, en lo que respecta a las actividades dirigidas a la promoción de la cultura del vino y los alimentos, la UEC ha venido aportando toda su experiencia formativa en diferentes proyectos orientados al mundo profesional del vino en sus múltiples campos:
    • Sumilleres: La UEC viene colaborando desde su primera promoción con el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio e Industria de Madrid, con la participación de varios miembros de su panel de profesorado. 18 promociones de este Curso lo avalan como la referencia nacional en la formación de profesionales de la sumillería. Asimismo, desde el año 2007 la Unión Española de Catadores es la encargada de la dirección técnica del Curso Superior de Sumilleres de la Cámara de Comercio e Industria de Alicante, cuya tercera edición está prevista dé comienzo en el mes de Enero del año 2010. Por último las dos últimas ediciones de la Feria Horeq (Equipamiento y Hostelería en la Restauración) han servido para dotar por parte de la UEC a este congreso de diversas iniciativas en el campo del análisis sensorial dirigidas a los profesionales del ramo hostelero.
    • Comerciales y distribución: La UEC ha sido seleccionada por diferentes representantes del sector distribuidor asi como por diferentes grupos bodegueros para la especialización de su red comercial. Tiendas especializadas como Lavinia, distribuidoras como Madrinova o grupos bodegueros como Torres, Freixenet o Bodegas Julian Chivite han escogido a la UEC para tanto la iniciación como la especialización de sus empleados, a través de diferentes cursos y talleres. Asimismo la UEC a lo largo del año 2008 fue requerida por el equipo técnico del Grupo Ramón Bilbao para la impartición del “Curso Master Ramón Bilbao en Viticultura, Enología y Análisis Sensorial”, un curso dirigido a los representantes de su red comercial en toda la Peninsula Ibérica.
    • Consejos Reguladores: La UEC ha venido colaborando con diferentes Consejos Reguladores de la geografía vitivinícola nacional con el objetivo de en primer lugar constituir sus paneles técnicos de cata para a posteriori trabajar en el reciclaje de los mismos. Así, el personal técnico de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Vinos de Madrid, Manchuela, Méntrida o Navarra se ha puesto en manos del panel de formadores de la UEC para el desarrollo de estos cursos. A su vez la UEC organizó en el año 2007 en colaboración con el Consejo Regulador de la DOCa Rioja el Seminario “Criterios Modernos y Perfiles de Actualidad” con el objetivo de informar al sector productor y elaborador de esta Denominación de Origen de los ppilares básicos en los que se sustenta en la actualidad la oferta promocional del sector vinícola.
    • Otros: La Consejeria de Educación de la Comunidad Autónoma de Castilla y León ha seleccionado, bajo estricto concurso público, a la UEC como entidad encargada de cursos dirigidos a los responsables educativos de las diferentes Escuelas de Hostelería de dicha Comunidad Autónoma. Así, se han desarrollado hasta el momento tres cursos bajo el título “Curso de conocimiento y servicio de vinos y cervezas”, “Análisis sensorial y cata de aguardientes y licores” y “Servicio de quesos, cata y maridaje”. La UEC asimismo mantiene una colaboración activa y periódica, a través de su panel de formadores, con la Universidad Politécnica de Madrid, en lo que respecta al “Master en Viticultura, Enologia y Legislación Vitivinícola” que imparte dicho organismo.

2 UNIÓN ESPAÑOLA DE CATADORES, PIONERA EN LA ORGANIZACIÓN DE CONCURSOS DE CALIDAD.

La organización de concursos de calidad de vinos y otros alimentos ha sido otra de las líneas maestras del trabajo desarrollado por la asociación. Hay que destacar que la UEC ha sido la principal entidad privada organizadora de concursos vitivinícolas y la primera a la que el MARM (antiguo MAPA) encargó la organización de un concurso internacional de vinos, en este caso Bacchus. Actualmente la UEC organiza sendos certámenes de calidad dentro del mundo vinícola, el Concurso Nacional de Vinos Jóvenes (www.premiosbaco.es) y el Concurso Internacional de Vinos Bacchus. (www.concursobacchus.com). Desde el año 2012 la Unión Española de Catadores organiza el certamen itinerante Concurso Internacional de Vinos y Aguardientes Albariños al Mundo (www.albarinosalmundo.com).

3 EVALUACIÓN SENSORIAL A CARGO DE PANELES DE EXPERTOS

La tercera línea de trabajo básica en la que está especializada la Unión Española de Catadores es la que hace referencia al control de calidad de diferentes alimentos y bebidas. Para ella se basa de nuevo en el amplio panel de expertos en análisis sensorial y una metodología de trabajo en la que se ha venido trabajando en la última década, pilares básicos en los que han confiado diferentes empresas del sector agroalimentario así como asociaciones de productores. Dentro de esta línea de trabajo, el carácter independiente que avala las actuaciones de la UEC desde su fundación ha hecho que se dividan las mismas en aquellas orientadas a un mero análisis interno y a la promoción de dicha calidad en medios de comunicación por otro, siempre basándose en los estándares de rigurosidad que han caracterizado a la UEC desde sus inicios.

De esta forma, y en lo que a análisis interno se refiere, uno de los dos grandes proyectos en los que se haya inmerso la UEC en el este campo es la colaboración que viene llevando a cabo junto al MARM y la Federación Española de Productos Ecológicos (FEPECO) en la caracterización organoléptica del sector agroalimentario ecológico desde una perspectiva sensorial. Para ello desde el año 2007 se han venido escogiendo y seleccionando de forma anual diferentes sectores productivos (vino, aceites, lácteos y sus derivados, frutas, hortalizas, embutidos, sector cárnico) sobre los cuales se han emitido una serie de memorias como resultado del trabajo de valoración por parte del panel de catadores de la UEC. Fruto de estos trabajos han venido siendo las Jornadas sobre Calidad organizadas desde el año 2008 por parte de FEPECO y el MARM, y en las que, con una colaboración activa de la UEC, se han abordado las cuestiones referentes al presente y futuro del sector ecológico en nuestro país.

En segundo lugar y de una forma no exclusiva, ya que actualmente son varias las empresas las que han solicitado asesoramiento por parte de la UEC, se mantiene una estrecha colaboración con diversas cadenas de grandes superficies en trabajos de definición, validación y seguimiento de sus marcas blancas, así como en la creación de nuevas referencias basadas en el aval de calidad que emite la UEC para las diferentes muestras presentadas a análisis. Alimentos sensorialmente clásicos como el queso, los embutidos o el aceite se ven acompañados de otros sensorialmente evaluables como las pastas y arroces, legumbres, conservas, especias, frutas y hortalizas, entre otros, para los cuales se han venido elaborando diferentes metodologías de trabajo y editado fichas de cata que sirven como instrumento de valoración para los expertos convocados, siempre desde un punto de vista sensorial.

Por último, y en lo que respecta a las diferentes campañas de promoción en las que la UEC se encuentra en la actualidad, dos empresas de la importancia de Danone, con su Yogur Griego, y Coca-Cola, a través de su bebida Nestea, decidieron valerse de sendos estudios organolépticos realizados de forma independiente por la UEC para reproducir en sus envases el sello de calidad obtenido en dichos estudios. Estos sellos de calidad en ningún caso son utilizados de forma comparativa o peyorativa sino única y exclusivamente como respuesta a estudios realizados ante notario y de forma anónima, incluyendo en todas ellas las principales referencias que se pueden encontrar en el mercado.

 

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