André Eck, coordinador de este trabajo y experto mundialmente famoso, ha reunido un gran equipo de científicos y expertos de la industria quesera con el fin de plasmar los principales aspectos de este amplio y complejo campo. De una manera práctica y accesible esta obra, única en su género, trata las numerosas fases que intervienen en la fabricación del queso desde distintos campos: bioquímico, químico, biológico, tecnológico y biotecnológico. Cada una de ellas ha sido expuesta por el mejor especialista en la materia. La ambición del coordinador de este libro fue explicar, a la luz de los últimos conocimientos científicos, los fenómenos que transforman la leche en queso.